葡萄酒與釀酒葡萄的親密關系

　　葡萄酒與釀酒葡萄的親密關系

　　葡萄品種(zhǒng)、氣候、土壤、栽培和釀酒過(guò)程等，諸多因素都(dōu)將(jiāng)影響葡萄酒的表現。當然，對(duì)同一款葡萄酒複雜性的理解也要因人而異，因情況而異。不過(guò)，複雜性的任何理解，都(dōu)是基于葡萄酒本身擁有的化學(xué)成(chéng)分的複雜程度。葡萄酒主要包括硫醇、芳香酯、脂肪酸、内酯、松烯、甲氧基吡嗪及揮發(fā)酚等大類物質，而這(zhè)些大類物質中又會細分成(chéng)各小類更具體的成(chéng)分，每一種(zhǒng)成(chéng)分都(dōu)有自己獨特的化學(xué)成(chéng)分，散發(fā)出獨特的香氣。

　　如果葡萄酒中的各風味元素能(néng)夠很融洽地組合在一起(qǐ)，那將(jiāng)是令人陶醉的藝術品。

　　可以說，複雜性是頂級葡萄酒的必備條件。就像所有碎片一起(qǐ)湊成(chéng)完美的拼圖那樣(yàng)，如果葡萄酒中的各風味元素能(néng)夠很融洽地組合在一起(qǐ)，那將(jiāng)是令人陶醉的藝術品。

　　當然，葡萄酒的複雜性也與各成(chéng)分之間發(fā)生的化學(xué)反應有關。有些成(chéng)分會促進(jìn)其他成(chéng)分的表現，有時，有些成(chéng)分又會阻礙其他成(chéng)分的表現。

　　二甲基硫醚和乙醛是葡萄酒中常出現的物質，前者會散發(fā)出臭雞蛋的味道(dào)，而乙醛的味道(dào)更像氧化的蘋果。然而，少量的二甲基硫醚能(néng)使紅葡萄酒中的果香顯示得更加充分，因此，老年份葡萄酒中如果存在少量這(zhè)種(zhǒng)物質是非常好(hǎo)的。此外，該成(chéng)分也能(néng)誘使葡萄酒中出現松露的美味香氣。這(zhè)兩(liǎng)種(zhǒng)情況無疑能(néng)使葡萄酒的層次更加複雜。其實，乙醛也有利于更好(hǎo)地體現葡萄酒的水果芳香。如果兩(liǎng)種(zhǒng)物質單獨出現，會給葡萄酒減分，而如果恰當地與葡萄酒中其他成(chéng)分進(jìn)行融合，則會使葡萄酒出現1+1>2的美好(hǎo)局面(miàn)。

　　南美某研究結果顯示，甲硫基丙醛有抑制長(cháng)相思(Sauvignon Blanc)中硫醇成(chéng)分的作用。長(cháng)相思葡萄酒中出現甲硫基丙醛時，人們往往聞不到該品種(zhǒng)葡萄酒中應該有的番石榴和葡萄柚的香氣，反而會聞到煮豆和煮馬鈴薯的氣味。其實，提供愉悅香氣的物質仍然存在于葡萄酒中，隻是由于被(bèi)其他成(chéng)分遮蓋，品鑒者就很難聞到好(hǎo)聞的香氣了。

　　需要注意的是，如果葡萄酒發(fā)生了過(guò)分的氧化反應，酒中就很容易出現甲硫基丙醛，這(zhè)充分說明了釀酒過(guò)程的各個階段控制好(hǎo)氧氣的輸入量是一件多麼(me)重要的事(shì)情。當然，如果葡萄酒發(fā)生了過(guò)度的還(hái)原反應，同樣(yàng)會影響各成(chéng)分在葡萄酒中的體現，進(jìn)而影響葡萄酒的複雜程度和令人愉悅的程度。葡萄酒過(guò)度氧化時，乙醛濃度一旦上升，葡萄酒就會散發(fā)出令人不舒服的氣味。過(guò)度還(hái)原的情況下，硫化物(如硫化氫或硫醇)會使葡萄酒出現煙熏、臭豆腐，以及腐爛的氣味，而這(zhè)些氣味必然會影響果味及其他怡人香氣的表現。

　　總的來說，要想葡萄酒有足夠好(hǎo)的複雜性，葡萄本身的濃縮度和成(chéng)熟度就應該比較充分。話說回來，如果想要葡萄本身的芳香物質以及在發(fā)酵過(guò)程中出現的芳香物質更充分地得到表現，還(hái)是要靠釀酒過(guò)程的精準控制。