詳談釀酒葡萄栽培管理
和上世紀不同，如今年份對(duì)葡萄的影響、葡萄酒對(duì)原料的依賴在逐漸減小。在多雨且光照不足的年份裡(lǐ)，我們依然可以通過(guò)一系列的栽培管理措施，使葡萄達到較好(hǎo)的成(chéng)熟度;針對(duì)一般的原料，依然可以通過(guò)輔料的合理添加和先進(jìn)細緻的發(fā)酵控制，釀出不錯的葡萄酒。随著(zhe)葡萄栽培管理技術的不斷進(jìn)步，也許我們能(néng)夠逐漸擺脫靠天吃飯的命運。
和釀酒葡萄打交道(dào)10年有餘，其間遇到了很多問題，也總結了一些小小的經(jīng)驗，在這(zhè)裡(lǐ)拿來與大家分享，難免有纰漏，還(hái)望批評指正。
一、葡萄園禁忌栽種(zhǒng)的花草樹木
1、忌栽榆樹：葡萄園附近忌栽榆樹，因爲榆樹是柑桔星天牛、褐天牛喜食的樹木。若栽植榆樹，則會誘緻天牛大量取食和繁衍，轉而嚴重爲害葡萄樹。此外，榆樹根分泌物對(duì)葡萄有很大危害，易造成(chéng)葡萄減産或整株死亡。
2、葡萄園周圍3~5米以内禁忌栽種(zhǒng)大樹冠樹種(zhǒng)：如楊樹、梧桐、柳樹等。因爲大樹冠樹種(zhǒng)根系繁茂，如果靠近葡萄樹會與葡萄根系競争養分，造成(chéng)葡萄根系減少，枝葉稀疏。
3、葡萄園周圍3~5米内禁止栽種(zhǒng)臭椿樹、核桃樹、桃樹：臭椿樹和核桃樹會帶來斑衣蠟蟬，桃樹會帶來介殼蟲危害。葡萄園發(fā)生了介殼蟲危害後(hòu)，1~2年内很難根除，而且傳播速度很快。
4、葡萄園禁忌栽種(zhǒng)火炬樹：由于火炬樹可以分泌出一種(zhǒng)獨特的化學(xué)物質，這(zhè)使得它周圍很難生長(cháng)其他的植物，而因其低矮茂密，遮光蔽日，樹下生長(cháng)的植物受到很大的影響，而且很難根除。
5、葡萄園禁忌栽種(zhǒng)蔬菜：栽種(zhǒng)蔬菜會給葡萄帶來真菌性病害和蟲害。
另外葡萄園栽種(zhǒng)玫瑰或月季花，更多的是觀賞性，預測病蟲害意義不大。
二、葡萄種(zhǒng)植中存在的一些問題
1、苗木自身問題
大部分地區沒(méi)有真正的脫毒苗木，病毒苗普遍存在，苗木純度不高(美樂中混有蛇龍珠，赤霞珠中混有品麗珠)，同一品種(zhǒng)不同株系間果穗大小、松散度、成(chéng)熟度差異明顯等等，這(zhè)些苗木本身的問題極大的制約了葡萄的品質。因此建園時，要特别慎重的選擇苗木來源。
2、對(duì)砧木認識不夠，沒(méi)有選擇性
砧木控制著(zhe)根系生長(cháng)及養分的吸收和利用，針對(duì)葡萄品種(zhǒng)、土壤特點、氣候特點選擇适合的砧木能(néng)夠增強葡萄抗性，提高葡萄的品質，調節樹體生長(cháng)勢，延緩葡萄樹衰老。
記得很早以前嫁接苗都(dōu)用貝達砧木，後(hòu)來國(guó)外育苗商極力推薦SO4，才逐漸取代了貝達。我以前做過(guò)幾年砧穗組合試驗，選用的砧木有：自根、1103P、5C、101-14、188-08、SO4、5BB、貝達、110R、3309。
SO4嫁接苗對(duì)生長(cháng)季的幹旱和休眠季的凍害抗性很差(這(zhè)兩(liǎng)種(zhǒng)抗性對(duì)葡萄生長(cháng)影響非常大)，在沙性土壤中生根很少，且根系多爲水平根，110R和1103P嫁接苗在這(zhè)些方面(miàn)表現很好(hǎo)。101-14嫁接苗是最早熟的品種(zhǒng)，貝達嫁接苗和自根的綜合表現很好(hǎo)。
硬枝嫁接很多存在小腳現象，如果砧木粗度/接穗粗度< 0.5的極端小腳，則會表現短命、低産、易受凍害、枯死等危險，而且埋土防寒的時候極容易斷裂，如果砧木長(cháng)度較短，嫁接口很容易埋入地下，造成(chéng)接穗直接生根，幾年後(hòu)砧木將(jiāng)失去作用。而綠枝嫁接則不存在這(zhè)些問題，可以采用高位嫁接，選擇粗度合适的接穗，這(zhè)樣(yàng)嫁接口愈合較好(hǎo)，而且避免因嫁接位置低而生根的情況。
圖1.綠枝嫁接
圖2.嫁接苗嫁接口位置生根
3、除了赤霞珠和霞多麗還(hái)能(néng)選點别的品種(zhǒng)嗎?
萬能(néng)的赤霞珠和霞多麗在全世界每個産區都(dōu)表現的很好(hǎo)，但新世界知名産區都(dōu)有适合自己産區的特色品種(zhǒng)：澳大利亞的西拉、美國(guó)的仙粉黛、智利的佳美娜、阿根廷的馬爾貝克、新西蘭的長(cháng)相思、南非的皮諾塔吉等等。一些在原産地被(bèi)埋沒(méi)的珍珠，找到了适合的氣候和土壤後(hòu)，煥發(fā)了奪目的光彩。中國(guó)會是馬瑟蘭?蛇龍珠?還(hái)是其它?
圖3.馬瑟蘭
通過(guò)栽培和釀酒發(fā)現馬瑟蘭、小芒森、蛇龍珠、小味兒多在中國(guó)不同的産區能(néng)夠做出很不錯的特色酒，這(zhè)種(zhǒng)嘗試是非常必要的。其實這(zhè)些被(bèi)埋沒(méi)的珍珠還(hái)可能(néng)是：Viognier、Roussanne、Albarino、Verdejo、Blaufrankisch、Dolcetto、Graciano、Nero d’Avola等。
1、關于冬剪
冬剪決定了第二年葡萄的産量，也決定了第二年葡萄園管理的難度。爲了控制産量和提高葡萄品質我們可以采取抹芽、疏花序、疏果等措施，但最根本、最重要的方式還(hái)是冬剪。基部芽(隐芽)結實力低的品種(zhǒng)更适合長(cháng)枝修剪(長(cháng)枝修剪會造成(chéng)結果部位每年上移)，基部芽結實力高的品種(zhǒng)更适合短枝修剪。
2、關于萌芽
這(zhè)一時期關鍵點是确保萌芽的一緻性。在沒(méi)有早霜的地區，通常可以稍微提前出土，讓葡萄樹經(jīng)曆一段時間的抗寒鍛煉，有利于萌芽更早、更快、更一緻。萌芽前保持充足的水分，并保持一段時間的不上架，有利于加快樹液流動，促進(jìn)萌芽的一緻性和提高萌芽率。水平架比籬架更能(néng)克服頂端優勢對(duì)萌芽先後(hòu)的影響，促進(jìn)萌芽的一緻。
3、關于庫和源的變化
在葡萄生長(cháng)過(guò)程中存在著(zhe)庫和源的不斷變化，所謂庫就是優先利于同化物的器官，源就是制造或儲存同化物的器官。
新梢在3~5片葉前，主要消耗樹體儲存的同化物，因此新苗移栽最佳時期爲“三葉一心”時期。樹體儲存同化物的多少，直接影響萌芽和新梢早期生長(cháng)。這(zhè)也是秋季施基肥要好(hǎo)于春季施的原因。因爲3~5片葉前根系基本不生長(cháng)，因此春季開(kāi)溝深施基肥要好(hǎo)于夏季開(kāi)溝施肥。
到開(kāi)花期樹體儲存的同化物幾乎耗盡，因此在開(kāi)花期最容易受到脅迫，如果根系和葉片此時出現問題，會導緻生長(cháng)勢減弱，甚至停止生長(cháng)。花期開(kāi)始主要的庫轉爲果實和種(zhǒng)子，因此花期進(jìn)行第一次摘心有利于提高坐果率。
新梢從萌芽到3~5葉利用樹體營養，生長(cháng)緩慢，5片葉到開(kāi)花前旺長(cháng)，花期停止生長(cháng)，花後(hòu)恢複緩慢生長(cháng)，成(chéng)熟前後(hòu)形成(chéng)周皮儲存養分，這(zhè)就決定了什麼(me)時候進(jìn)行新梢修剪，如果在旺長(cháng)期進(jìn)行頂梢修剪，會極大地刺激枝條和副梢的生長(cháng)，造成(chéng)供給果實的養分減少。随著(zhe)新梢的成(chéng)熟(褐化)，即使葉片完好(hǎo)，同化物和水分的運輸完全供給樹體和根儲存營養，因此太晚采收由于養分和水分無法積累，果實變軟，風味也會發(fā)生變化。
種(zhǒng)子的發(fā)育和果實的發(fā)育同等重要，種(zhǒng)子發(fā)育越早，發(fā)育越好(hǎo)，數量越多的果粒，積累的同化物越多。
葡萄采收後(hòu)，在比較溫暖的條件下保持一段時間的養分回流，可以加強儲存儲備物的再補充，對(duì)來年葡萄前期的生長(cháng)非常有幫助。
4、關于摘葉和疏果
摘葉時間要分品種(zhǒng)區别對(duì)待，霞多麗、小芒森、美樂這(zhè)些白色品種(zhǒng)或果皮較薄的品種(zhǒng)在接近成(chéng)熟前摘葉較好(hǎo);赤霞珠、馬瑟蘭、品麗珠等這(zhè)些品種(zhǒng)可以提前摘葉。摘葉應該多次完成(chéng)，讓葡萄逐漸适應光照條件，防止灼傷。赤霞珠可以在坐果後(hòu)第一次摘葉，轉色前第二次摘葉，成(chéng)熟中期第三次摘葉。
摘葉的原則是通透、均勻、适度。要保證兩(liǎng)側的通風透光，減少病害的發(fā)生;保證光線的均勻照射;保證正午的陽光無法直射到葡萄(人站在靠近葉幕的位置從上往下看，無法看到葡萄)。
疏果要注意時期和疏果量不能(néng)過(guò)大(不超過(guò)20%)。膨大期不疏果，因爲這(zhè)時候果實是強庫，疏果較多會導緻“補償現象”，造成(chéng)剩餘的葡萄串大、粒大，品質變差。疏果的最佳時期應該是膨大期結束到轉色前這(zhè)段時間，通常稱爲“綠色采摘”，這(zhè)時候疏果能(néng)保留更多的風味物質，如果轉色結束再疏果這(zhè)部分物質要少很多，但考慮到轉色期葡萄要進(jìn)行二次膨大，“綠色采摘”難免也會稍微造成(chéng)補償。
疏果可以通過(guò)疏掉一個枝條上過(guò)多的果串，過(guò)分集中的果串，果串上較大的副穗，過(guò)緊的果串，成(chéng)熟度不一緻的果串等等。
5、關于果穗松散的辦法
針對(duì)果穗特别緊的品種(zhǒng)可以采用以下辦法，正常情況下這(zhè)些方法不利于坐果，不建議采用。
(1)剪去一部分花序的末端，會促進(jìn)保留下來的穗軸伸長(cháng)。
(2)花前摘葉，摘除花序對(duì)面(miàn)和下面(miàn)2片葉，因爲最終果實的産量主要取決于生長(cháng)季早期光合作用的葉面(miàn)積。
(3)花前摘心，刺激枝條和副梢的生長(cháng)，促進(jìn)更多的同化物消耗在影響生長(cháng)上。
(4)保持中等程度的水分虧缺。
6、關于風和水分對(duì)葡萄的影響
關于光強和溫度的影響都(dōu)非常重要，也比較熟悉，但通常會忽略夏秋季微風和水分脅迫對(duì)葡萄的作用。夏秋季一般産區都(dōu)是南風，因此葡萄園應順著(zhe)風向(xiàng)。微風能(néng)調節葡萄園的微氣候，使葉片、果實、根區溫度不會過(guò)高;微風能(néng)避免葉片因光合作用耗盡周圍空氣中的二氧化碳;微風能(néng)減少果實表面(miàn)濕度，降低病蟲害的風險;微風能(néng)移動葉幕内部的葉片，形成(chéng)光斑，使葉片增加短暫曝光，提高光合作用。
适當的水分脅迫是優質釀酒葡萄生産的一項重要策略。坐果到轉色期之間，通過(guò)水分虧缺能(néng)夠最有效的控制新梢生長(cháng)和漿果大小。可以通過(guò)卷須、新梢稍尖、最幼嫩葉片來判斷水分虧缺的程度。
新梢稍尖彎曲的越厲害說明水分越充足，甚至已經(jīng)過(guò)剩，新梢梢尖越直，說明水分虧缺越嚴重，甚至影響生長(cháng)(存在品種(zhǒng)間差異)。
在無脅迫旺盛生長(cháng)的新梢上，最前端的卷須伸展到超過(guò)梢尖的位置;随著(zhe)水分脅迫，新的卷須生長(cháng)變慢，梢尖會超過(guò)卷須;在更嚴重的脅迫下，生長(cháng)停止，最幼嫩的葉片的擴展超過(guò)了梢尖。
7、關于成(chéng)熟度
在一些地區，赤霞珠的成(chéng)熟度一般較差，受晝長(cháng)變短、溫度變低、光照變弱等氣候因素影響，從某個時間段開(kāi)始，光合作用産物更多的用于樹體和根系儲存養分。如果葡萄轉色期或成(chéng)熟期推遲較多，將(jiāng)很難通過(guò)晚采的方式達到很好(hǎo)的成(chéng)熟度，這(zhè)樣(yàng)會出現較多的蔬菜味、青椒味，甚至生青味，很難出現黑色漿果類的水果香氣。
判斷葡萄成(chéng)熟度的一些參考方法: 果梗成(chéng)熟，果柄和果粒容易分離，種(zhǒng)子變褐、幹硬，果粒著(zhe)色均勻，果皮手中能(néng)揉搓出顔色，口中咀嚼不爛，有明顯果味，無生青味。合适的糖酸比例(糖230g/L，酸7g/L)，合适的葡萄糖和果糖的比例(1 ：1)，在波長(cháng)420 nm和520 nm下吸光值接近1：1等。
8、關于葡萄園植保
(1)春季的石硫合劑很關鍵，濃度3-5度，最好(hǎo)新配制的，在葡萄芽吐絨而未露綠的時候噴施，全園所有地方噴施到位。
(2)波爾多液前期等量式，後(hòu)期逐漸降低石灰用量，最後(hòu)可以采用半量式或者改用必備，這(zhè)樣(yàng)對(duì)果實表面(miàn)清潔度和提高葉片光合作用均有較大幫助。
(3)花前花後(hòu)重點用藥防治白腐病和炭疽病，這(zhè)時候是關鍵時期，等到爆發(fā)再治療很難做到。
(4)保持田間衛生，發(fā)現病果及時摘除。
黃梁美夢(黃粱美夢)，美侖美奂(美倫美奂)
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