決定釀酒葡萄品質的因素——風土條件
所謂“風土條件”，是指土壤、地勢、氣候等土地固有的自然環境的總稱，它對(duì)釀酒葡萄的生長(cháng)産生著(zhe)重要影響。本文將(jiāng)從光照、降水、氣溫、土壤四個方面(miàn)說說它們對(duì)釀酒葡萄的影響。
一、光照;
釀酒葡萄對(duì)于生長(cháng)環境有著(zhe)獨特的要求，光照更是重中之重。陽光是葡萄進(jìn)行光合作用唯一的能(néng)源.是葡萄進(jìn)行能(néng)量和物質循環的動力，葡萄産量和品質的90%—95%來源于光合作用。
葡萄是喜光作物，在葡萄生長(cháng)季節充足的光照能(néng)使花芽分化良好(hǎo)，葉片生長(cháng)色綠、肥厚。也能(néng)使果實著(zhe)色良好(hǎo)，特别是對(duì)光照特别敏感的歐洲種(zhǒng)葡萄，隻有在陽光直射條件下才能(néng)著(zhe)色正常。正因爲葡萄對(duì)光照的特别需求，因此，葡萄産區的光照條件都(dōu)比較好(hǎo)，而在那些“天無三日晴”的我國(guó)南方省區，就不能(néng)生長(cháng)出品質優良的葡萄，甚至不能(néng)栽培葡萄，因爲在長(cháng)期陰天多雨氣候條件下，葡萄葉片會薄而黃綠、花芽也會分化不良，常産生小果穗和造成(chéng)落花落果。由于光照不足，光合産物少。葡萄營養不良，葡萄産量下降，品質低劣，果實不能(néng)充分成(chéng)熟。
同時，陽光可以使土壤維持一定的溫度。深色的和富含石塊的土壤能(néng)更好(hǎo)地吸收陽光裡(lǐ)的熱量，能(néng)提高葡萄的著(zhe)色和成(chéng)熟度，也能(néng)使葡萄變得豐厚。如在涼爽産區的德國(guó)摩澤爾河流域的深色闆岩土壤，它的吸熱功能(néng)就很強，而且位于河岸山坡中的葡萄園還(hái)能(néng)得到摩澤爾河水的反光，具備這(zhè)兩(liǎng)個條件的葡萄園種(zhǒng)出來的葡萄會成(chéng)熟度高。
葡萄雖然是喜歡陽光的植物，但過(guò)于強烈的陽光對(duì)葡萄也不好(hǎo)。葡萄果實在過(guò)強的光線下會進(jìn)去休眠狀态，葡萄的種(zhǒng)植專家稱爲“午睡現象”。(所謂“午睡現象”就是葡萄的光合速度降低，光合産量降低，中午寶貴的光照條件就會被(bèi)浪費)。這(zhè)是一種(zhǒng)葡萄在強光下自然保護的反應，在陽光過(guò)于充足和紫外線格外強的國(guó)家，比如南美的智利和阿根廷，葡萄最好(hǎo)能(néng)盡量避免正午過(guò)于強烈的陽光，因爲過(guò)于強烈的陽光容易曬癟葡萄，導緻葡萄表面(miàn)的褶皺。而晚上的寒涼空氣會生成(chéng)露水，并積聚在表皮的褶皺中，長(cháng)此以往會導緻葡萄發(fā)黴。此外，過(guò)于強烈的光照容易導緻葡萄成(chéng)熟過(guò)快，外層成(chéng)熟但裡(lǐ)面(miàn)扔不成(chéng)熟，但同時，陽光可以使土壤維持一定的溫度。深色的和富含十塊的土壤更更好(hǎo)地吸收陽光裡(lǐ)的熱量，能(néng)提高葡萄的著(zhe)色和成(chéng)熟度，也能(néng)使葡萄變得豐厚。
因此，隻要不在過(guò)于強烈的光照環境下，釀酒葡萄還(hái)是離不開(kāi)充足的光照。
二、降水;
降水對(duì)葡萄的生長(cháng)當然很重要，多了少了都(dōu)不行，在葡萄的生長(cháng)過(guò)程中，自然降水的多寡和降水量的季節分配，強烈地影響著(zhe)葡萄的生長(cháng)和發(fā)育，直接影響著(zhe)葡萄的産量和品質。釀酒葡萄是對(duì)生長(cháng)環境比較挑剔的植物，它不光需要适宜的年均降水量，還(hái)需要合适的降水季節分配，在某些地區，對(duì)某些栽培品種(zhǒng)而言，降水量季節性的變化是葡萄品種(zhǒng)區域化的最重要因素之一。
歐洲葡萄耐旱,喜幹燥氣候,抗濕力弱。歐洲葡萄所需要的年平均降雨量1000mm左右比較适宜，月均降雨量低于120mm爲最佳,降水-對(duì)于葡萄而言降水的多少和分布直接會影響到果實的質量。通常好(hǎo)的産區不應該有太多的降水，更加不應該在葡萄的開(kāi)花和成(chéng)熟季節有太多的降水。所以，冬天溫暖多雨夏天涼爽幹燥的地中海氣候帶成(chéng)了釀酒葡萄的最佳産地。
春天時的葡萄相對(duì)需要較多的水分，葡萄的根需要紮得很深來吸收土壤底層中所含的礦物質和水分。但降水過(guò)多時，土壤也要排水通暢，葡萄葉子生長(cháng)時也需要水分，不過(guò)。秋天葡萄成(chéng)熟時卻不喜歡水，那個時候最好(hǎo)沒(méi)有降雨，因爲如果收獲季節降雨過(guò)多會導緻葡萄粒變大，有時甚至會造成(chéng)葡萄的腐爛，葡萄的味道(dào)變得稀薄，釀出來的酒也會味道(dào)寡薄。因此，降水的季節性失衡對(duì)葡萄的影響頗大，不過(guò)，冰雹的影響更是是緻命的，春天的冰雹打在剛剛發(fā)芽後(hòu)展葉的葡萄樹上，嚴重的話會影響今後(hòu)兩(liǎng)年的收成(chéng)，如果秋季收獲期間下冰雹會直接打爛葡萄，從而影響葡萄收成(chéng)。
因此适宜的降水量和适宜的季節性降水便是影響釀酒葡萄品質的重要因素。
三、溫度;
葡萄樹對(duì)一年四季的溫度都(dōu)有一定的要求，春天開(kāi)始發(fā)芽的時候，溫度最好(hǎo)在7～12℃之間，不能(néng)有霜和冰雹;葡萄枝葉成(chéng)長(cháng)時的溫度最好(hǎo)在20～25℃之間;在開(kāi)花和結果時的溫度最好(hǎo)達到25～30℃，秋天葡萄成(chéng)熟期間，天氣不能(néng)過(guò)涼、不要下雨，最适合的溫度是20～25℃。這(zhè)正是葡萄累計糖分以及皮上酚類物質和紅葡萄果皮上色的時候，在采收前，種(zhǒng)植園主管會測定葡萄的糖度和酸度，達到指标後(hòu)才可以采收葡萄。
不同的葡萄品種(zhǒng)成(chéng)熟的時間不同，采收時間也會不同。冬天時，如果氣溫低于零下15℃，氣候又非常幹燥的話，葡萄酒需要埋土過(guò)冬以防止被(bèi)凍死，比如冬天去新疆的葡萄園是看不見葡萄樹的，因爲都(dōu)埋到土裡(lǐ)去了。但是。如果冬天溫度總是高于10℃，也不利于葡萄的休眠，葡萄樹依然在緩慢供應枯枝養分，容易造成(chéng)第二年發(fā)芽後(hòu)營養供應不良、葡萄樹勢弱，就會出不了好(hǎo)葡萄。
另外，晝夜溫差大對(duì)糖分積累有利，每年積溫在2500-3000℃左右、晝夜溫差大、夏季不太熱較佳。但若冬季溫度過(guò)低，則需要對(duì)葡萄做埋土休眠，防止凍死葡萄。
當然不同種(zhǒng)類的葡萄要求積溫也不同，生長(cháng)所需天數也不同;
可見，不同的葡萄對(duì)溫度的要求是不同的，但是都(dōu)需要适合它們的生長(cháng)溫度。
四、土壤;
土壤對(duì)葡萄非常重要，即使是同一品種(zhǒng)的葡萄，由于生長(cháng)的土壤結構的不同，釀出的酒的風味也會不同。一般人的概念中，認爲土地肥沃種(zhǒng)出來的莊家就好(hǎo)，但葡萄的種(zhǒng)植不見得如此，反倒是比較貧瘠的土壤更适合它，因爲土壤比較貧瘠的話，葡萄就會紮根從土壤深處吸取營養，這(zhè)樣(yàng)就能(néng)結出精華的果實;如果土地過(guò)肥，會使葡萄葉子過(guò)于旺盛，這(zhè)對(duì)葡萄果實是沒(méi)有什麼(me)好(hǎo)處的，也使得葡萄樹根紮地不夠深，遇到幹旱之年，葡萄根就很容易會枯死。當然，這(zhè)裡(lǐ)的貧瘠土壤是相對(duì)于過(guò)肥土壤而言的，葡萄也無法生長(cháng)在過(guò)于貧瘠的土壤裡(lǐ)，因爲這(zhè)種(zhǒng)土壤缺少葡萄生長(cháng)的必須元素。
另外，土壤的排水性、地下土層深度和表面(miàn)土的顔色對(duì)葡萄的影響也很大;适度的水分壓力可以使葡萄樹的根部深深的紮根于土壤中，此外也可以讓果實的濃縮度得以提高。所以，排水能(néng)力強的土壤最爲理想。
除此之外，土質的酸堿性不同也影響著(zhe)釀酒葡萄的生長(cháng);石灰岩地質、火山地質沙碩地質和黏土地質，他們的之間的酸度(ph)等土性和構造不同。因而不同品種(zhǒng)的釀酒葡萄适宜的土質也會不同。
除了土壤外，地勢也是非常重要的。在北半球地區，朝南的斜坡比較理想，是因爲它能(néng)夠更有效地吸收太陽光線，“斜坡”就同時意味著(zhe)排水能(néng)力強。
除了以上說的這(zhè)幾點，還(hái)需要注意種(zhǒng)植葡萄的科學(xué)方法，準确把握供給葡萄的營養量也是非常重要的。
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