怎樣(yàng)挑選釀酒用葡萄
釀酒葡萄，是指以釀造葡萄酒爲主要生産目的的葡萄品種(zhǒng)。
大緻可分爲紅色品種(zhǒng)、白色品種(zhǒng)!
世界主要代表品種(zhǒng)——紅色品種(zhǒng)：
Cabernet Franc(品麗珠)
特色 : 它特有的個性是濃烈青草味， 混合可口的黑加侖子和桑椹的果味， 因酒體較輕淡，在當地它的主要功能(néng)是調和蘇維翁和梅洛，不過(guò)世界知名的 Ch. Cheval Blanc (白馬酒莊)卻以它爲主要成(chéng)份。
溫度低而濕潤的泥土的地區較适合佛朗的生長(cháng)，和迷戀地中海型氣候的蘇維翁不同， 它鍾情大陸型氣候，且不怕在收割期碰上惡劣的天氣。
産區 : 在法國(guó)，主要分布在盧瓦爾山谷和波爾多的聖達美安和龐馬荷産酒區。其它如意大利東北和美國(guó)加州的北岸亦廣布佛朗的蹤迹。
Cabernet Sauvignon(赤霞珠)
特色 : 在紅酒世界中，蘇維翁始終最受歡迎。它皮厚而果實細小， 能(néng)抵抗一般黴菌和疾病，種(zhǒng)植容易， 适宜種(zhǒng)植于排水良好(hǎo)的礫石土壤，釀制而成(chéng)的酒經(jīng)陳年後(hòu)，會生成(chéng)多元的香味和口感。皮厚子粗的藍黑色蘇維翁丹甯太高，必須利用其他葡萄，例如梅洛，來中和它強勁的幹澀度。有經(jīng)驗的釀酒師會視該年的天氣來調整品種(zhǒng)的比例。蘇維翁本身帶有黑加侖子，黑莓子等香味，橡木桶培養後(hòu)添加了香草，杉木，煙熏等味道(dào)，香氣和口感變得更爲複雜。
産區 : 法國(guó)波爾多盛産蘇維翁，很多著名的葡萄酒都(dōu)是由它釀制而成(chéng)， 現在法國(guó)南部蘭格多克， 胡西雍地區，也有很多酒農以它來替換舊有的常規品種(zhǒng)。 " 新世界 " 酒區大都(dōu)引進(jìn)此品種(zhǒng)大力栽培，尤以美國(guó)加州那帕山谷所釀出的蘇維翁最受推崇。
Carignan(佳麗釀)
特色 : 葡萄酸度高，單甯強， 顔色深， 果香濃， 有苦味。 雖然佳麗濃葡萄的産量高， 可是它也須要極細心的照料，因爲它很容易感染病毒， 沾染黴菌， 和招緻病蟲害， 好(hǎo)在先進(jìn)的化學(xué)農業有效的控制了這(zhè)些困擾。
在蘭格多克 - 胡西雍 産區佳麗濃葡萄種(zhǒng)植量最大， 釀酒時大多和 Syrah 與 Mourvedre 混合釀制。在西班牙也有佳麗濃葡萄種(zhǒng)植， 主要産區在卡塔隆尼亞， 曆史悠久當地人稱這(zhè)種(zhǒng)葡萄爲 Mazuelo 或 Mazuela 是立奧哈 Rioja 的原料品種(zhǒng)之一。
産區 : 法國(guó)南部，在美國(guó)它被(bèi)稱爲 Carignance ，在意大利叫(jiào)做 Carignano ， 在西班牙它的名字是 Carinena ，墨西哥， 阿根廷，智利與烏拉圭。
Syrah、Shiraz(希哈 、希拉)
法國(guó)隆河谷地産區北部是其原産地，也是最佳産地(傳說自伊朗傳入)。希哈适合溫和的氣候，于火成(chéng)岩斜坡表現最佳。酒色深紅近黑，酒香濃郁且豐富多變，年輕時以紫羅蘭花香和黑色漿果爲主，随著(zhe)陳年慢慢發(fā)展成(chéng)胡椒、焦油及皮革等成(chéng)熟香。口感結構緊密且豐厚，單甯含量驚人，抗氧化性強，非常适合久存陳年，飲用須經(jīng)長(cháng)期橡木桶及瓶中培養。
法國(guó)以外以澳州所産最爲重要，在其原産地以羅第丘(Cote Rotie)及艾米達吉(I'Hermitage)最爲著名，是全球最優産地，可媲美最高級的波爾多紅酒。
Pinot Noir(黑皮諾又叫(jiào)黑品樂)
原産自法國(guó)勃根第，爲該區唯一的紅酒品種(zhǒng)。屬早熟型，産量小且不穩定，适合較寒冷氣候，于石灰粘土的表現最佳。由于存在久遠有許多特性不同的無性繁殖系。對(duì)成(chéng)長(cháng)環境的要求較多，種(zhǒng)植不如卡本内-蘇維濃普遍。其品種(zhǒng)特性不強，易随環境而變，在良好(hǎo)的條件下黑皮諾雖然顔色不深，卻有嚴謹的結構和豐富的口感，極适陳年。其酒香于年輕時以紅色水果爲主，如覆盆子及櫻桃等。陳年後(hòu)的酒香則變化豐富，除動物香外，櫻桃酒及松露(truffe)香也常見。
除紅酒外，黑皮諾經(jīng)直接榨汁也适合釀制白色或玫瑰氣泡酒，是香槟區的重要品種(zhǒng)之一，多與夏多内及Pinot Meunier混合，較其它品種(zhǒng)豐厚且适陳年。勃根第的金丘縣是黑皮諾最佳産區，在德國(guó)及奧地利稱之爲Spatburgunder，爲主要黑色品種(zhǒng)。
Merlot(梅洛又叫(jiào)美樂、美露辄)
原産自法國(guó)波爾多産區，爲該區種(zhǒng)植最廣的葡萄品種(zhǒng)，早熟且産量大。和卡本内-蘇維濃比起(qǐ)來，美露種(zhǒng)以果香著稱，酒精含量高，單甯質地較柔順，口感以圓潤厚實爲主，酸度也較低，雖極适久存陳年，但不似卡本内-蘇維濃動辄十年二十年，較快達到适飲期。近年來逐漸流行，常供不應求。
波爾多的玻梅絡和聖艾美濃産區較梅多克涼爽，适合美露生長(cháng)，卡本内-弗朗是最著名也是最優産地。此區美露主要混合卡本内-弗朗和少量的卡本内-蘇維濃，以加強平衡感和豐富其香味。
Cabernet Gernischt (蛇龍珠)
Cabernet Gernischt 屬于解百納品系。歐亞種(zhǒng)。原産法國(guó)，爲法國(guó)的古老品種(zhǒng)之一。與赤霞珠、品麗珠是姊妹品種(zhǒng)。1892年引人中國(guó)。現在山東煙台地區有較多栽培。
1892年，張裕從國(guó)外引入124個葡萄品種(zhǒng)，經(jīng)過(guò)成(chéng)功嫁接後(hòu)，衍生出很多新品種(zhǒng)，蛇龍珠就是其中之一。解百納幹紅裡(lǐ)面(miàn)的主要原料之一就是蛇龍珠，這(zhè)種(zhǒng)名貴的葡萄酒原料在中國(guó)也隻有煙台才大規模種(zhǒng)植。而且，蛇龍珠隻到80年代的末期才在全國(guó)範圍内推廣種(zhǒng)植。是釀造解百納葡萄酒的主要葡萄品種(zhǒng)。[1]
世界主要釀酒葡萄--白色品種(zhǒng)：
Chardonnay(夏多内又叫(jiào)霞多麗)
原産自勃根第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種(zhǒng)。由于适合各類型氣候，耐冷，産量高且穩定，容易栽培，幾乎已在全球各産酒區普遍種(zhǒng)植。土質以帶泥灰岩的石灰質土最佳。夏多内是各白酒最适合橡木桶培養的品種(zhǒng)，其酒香味濃郁，口感圓潤，經(jīng)久存可變得更豐富醇厚。以制造幹白酒及氣泡酒爲主。
随産區環境的改變，夏多内的特性也随之變化;天氣寒冷的石灰質土産區，如夏布利和香槟區，酒的酸度高，酒精淡，以青蘋果等綠色水果香爲主;較溫和産區，如那帕谷和馬鞏内,則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成(chéng)熟濃重香味爲主。由夏多内所制的氣泡酒以法國(guó)香槟區所産最佳，區中以白丘最爲著名。
Riesling(薏絲琳又叫(jiào)雷司令)
其原産地一直成(chéng)迷，最早的種(zhǒng)植記錄在德國(guó)萊茵河區。是德國(guó)及阿爾薩斯最優良細緻的品種(zhǒng)。屬晚熟型，适合大陸性氣候(如萊茵河區)耐冷，多種(zhǒng)植于向(xiàng)陽斜坡及砂質粘土，産量大，爲優質品種(zhǒng)中最高。
薏絲琳所産葡萄品種(zhǒng)特性明顯，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及礦物質香味。酸度強，但常能(néng)與酒中的甘甜口感相平衡;豐富、細緻、均衡，非常适合久存。
除生産幹白酒外，所産遲摘和貴腐甜白酒品質優異，即使成(chéng)熟度過(guò)高也常能(néng)保持高酸度，香味濃烈優雅，可經(jīng)數十年的陳年，品質可媲美塞米雍。
Sauvignon Blanc(蘇維濃/長(cháng)相思)
原産自法國(guó)波爾多區，适合溫和的氣候，土質以石灰土最佳，常被(bèi)稱爲Fume Blanc。主要用來制造适合年輕時飲用的幹白酒，或混和塞米雍以制造貴腐白酒。
蘇維濃所産葡萄酒酸味強，辛辣口味重，酒香濃郁且風味獨具，非常容易辨認。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見，在石灰土質則常有火石味和白色水果香，過(guò)熟時常會出現貓尿味。但比起(qǐ)其它優良品種(zhǒng)，則顯得簡單不夠豐富多變。
Semillon(塞米雍又叫(jiào)賽美容)
原産自法國(guó)波爾多區，但以智利種(zhǒng)植面(miàn)積最廣，法國(guó)居次，主要種(zhǒng)植于波爾多區。雖非流行品種(zhǒng)，但在世界各地都(dōu)有生産。适合溫和型氣候，産量大，所産葡萄粒小，糖份高，容易氧化。
比起(qǐ)其它重要品種(zhǒng)塞米雍所産幹白酒品種(zhǒng)特性不明顯，酒香淡，口感厚實，酸度經(jīng)常不足。所以經(jīng)常混合蘇維濃以補其不足，适合年輕時飲用。部分産區經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克-雷奧良等。
塞米雍以生産貴腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytis cinerea黴菌的生長(cháng)，此黴菌不僅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所産生的化學(xué)變化，提高酒石酸度，并産生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。
其它主要釀酒葡萄--黑色品種(zhǒng) ：
Cabernet Franc(卡本内-弗朗/品麗珠)
原産自法國(guó)波爾多區，比卡本内-蘇維濃還(hái)早熟，适合較冷的氣候，單甯和酸度含量較低。年輕時經(jīng)常有覆盆子或紫羅蘭的香味，有時也帶有鉛筆心的味道(dào)。肉質豐厚是它口感上主要的特色。在波爾多主要用來和卡本内-蘇維濃和美露混合，其中以聖艾美濃所産最佳。
Grmay(佳美)
原産自法國(guó)勃根第，現在則主産于薄酒來。所産葡萄酒顔色呈紫紅色，單甯含量非常低，口感清淡，富含新鮮果香。通常不适久存，簡單易飲，屬于酒齡年輕時即喝的葡萄酒。但若生長(cháng)在火成(chéng)頁岩、石灰含量少的土質上，加美種(zhǒng)也能(néng)生産出豐厚濃郁久存的紅酒。
Nebbiolo(内比奧羅)
原産自意大利東北蒙省,在當地又稱爲Spanna，屬晚熟的品種(zhǒng)，适合種(zhǒng)植于向(xiàng)南的斜坡。所産葡萄酒單甯、紅色素和酸的含量都(dōu)非常高，顔色深黑，香味豐富濃郁，常有黑色漿果、紫羅蘭和松露的香味，口感結構嚴謹濃烈，酸度強，耐久存，是意大利最好(hǎo)的品種(zhǒng)。
Sangiovese(桑嬌維賽)
原産于意大利中部托斯卡納，字源學(xué)上指〈丘比特之血〉。由于曆史久遠，現存許多特性和品質回然不同的無性繁殖系，因此很難歸納出其特征。一般而言，紅色素含量少，酸度強，不太圓潤，單甯含量高，但是在Chianti Classico、Brunello di Montachino和Vino Nobile de Montepuciano産區采用優良的無性繁殖系，可生産出深濃厚、結構緊密的上等紅酒。
Carignan(佳麗濃)
原産于西班牙東北部的Carinena，但目前最主要的産區則是法國(guó)南部的蘭格多克和魯西雍産區，是目前世界種(zhǒng)植面(miàn)最大的紅葡萄酒品種(zhǒng)。屬晚熟品種(zhǒng)，适合幹燥炎熱的天氣及貧瘠的山坡地形。所産的酒顔色深、酒精和單甯含量都(dōu)高，主要用來生産一般的日常餐酒。
Grenache(格那希)
原産于西班牙東北，當地稱爲Garnacha。目前普遍種(zhǒng)植于世界各産區，是西班牙最重要品種(zhǒng)， 同時在法國(guó)東南區也扮演重要的角色。成(chéng)熟期晚，适合炎熱幹燥的氣候。其酒精含量非常高，但顔色和單甯的含量則經(jīng)常不足，是制造玫瑰紅酒的最佳品種(zhǒng)。
Malbec(馬爾貝克)
産自法國(guó)西南區，在波爾多區稱爲馬爾貝克，多用來和卡本内-蘇維濃及美露等品種(zhǒng)混合，常有黑色漿果香，酸度低，口感較圓潤，成(chéng)熟快。但産自卡歐産區的Cot則以顔色深黑，單甯重，結構厚實嚴密著稱，需經(jīng)多年久存方能(néng)成(chéng)熟。
Tampranillo(田帕尼優)
原産于西班牙北部，字源學(xué)上指〔早熟〕之意。貧瘠坡地的石灰粘土是最佳的種(zhǒng)值條件，不同于其它西班牙品種(zhǒng)，适合較涼爽溫和的氣候。是裡(lǐ)奧哈最重要的品種(zhǒng)，主要種(zhǒng)植于上裡(lǐ)奧哈(Rilja Alta)和Rilja Alavesa，另外在西班牙北部也普遍種(zhǒng)植。
Zinfindel(金粉黛/仙粉黛)
19世紀由意大利傳入加州，目前爲當地種(zhǒng)植面(miàn)積最大的品種(zhǒng)，主要用來生産一般餐酒和半甜型白酒或甚至氣泡酒。
國(guó)内産區編輯
在我國(guó)主要的釀酒葡萄産區分布在華北地區，沿海一帶，新疆，甘肅、甯夏等地，大面(miàn)積的種(zhǒng)植爲我國(guó)的葡萄酒産業做出了基本的原料需求，釀酒葡萄一般分爲白葡萄和紅葡萄兩(liǎng)種(zhǒng)，這(zhè)兩(liǎng)種(zhǒng)葡萄更适合沿海地區的種(zhǒng)植，在河北，山東等地有我國(guó)最大的葡萄酒基本，長(cháng)城葡萄酒、紫尚葡萄酒、王朝禦馬葡萄酒等品牌，釀酒葡萄一般在九月份成(chéng)熟，釀酒葡萄因爲對(duì)水份要求過(guò)大，所以不适合西部地區東北地區種(zhǒng)植，可以做鮮食，但不适合存儲。
食用葡萄區别編輯
釀葡萄酒專用的葡萄與普通的葡萄有所不同,他們是生命力十分旺盛的攀緣性本質藤本植物,類似的品種(zhǒng)在北半球分布十分廣泛,其中有約40種(zhǒng)極其相似,在植物學(xué)裡(lǐ)同屬葡萄類。
最好(hǎo)的專用葡萄叫(jiào) “Vinifera”,意爲“釀酒葡萄”，它與同類的植物有“Vitis rupestri”(沙地葡萄)、“Vitis riparia”(河岸葡萄)、”“Vitis aestivalis”(夏葡萄)，不過(guò)它們在許多地方都(dōu)不如“Vinifera”,它果實裡(lǐ)積累的糖分占自身體積的1/3,因此被(bèi)人們評爲最甜的水果之一，用它釀出來的酒既爽口又提神，“Vinifera”集諸多優點于一身，其自然分布區域包括自裡(lǐ)海的波斯海岸向(xiàng)西一直延伸到西歐溫帶地區。
野生葡萄與許多植物(例如柳樹、白楊和大多數冬青樹)一樣(yàng)，一顆植株開(kāi)的花非雌及雄，隻有極少數是雌雄同株的。如果附近剛好(hǎo)有雄株能(néng)提供花粉，雌株就能(néng)順利開(kāi)花結果，而基本上來講，雄株是不可能(néng)開(kāi)花結果的。數量稀少雌雄同株的葡萄藤能(néng)結出一些葡萄，但産量隻有普通雌株的一半。
最早對(duì)葡萄進(jìn)行人工種(zhǒng)植的人，并不明白其中的道(dào)理，于是他們理所當然地挑出那些多産的雌株，而舍棄不能(néng)産葡萄的雄株。然而沒(méi)有雄株存在，雌株根本不可能(néng)開(kāi)花結果，隻有那些雌雄同體的葡萄藤才能(néng)結出果實。經(jīng)過(guò)不斷的嘗試和失敗，人們終于發(fā)現了這(zhè)一點，于是就隻選擇雌雄同株進(jìn)行栽培。栽培出的新藤自然也繼承了雌花和雄花一同綻放的特性，于是雌雄同株最終成(chéng)爲人工種(zhǒng)植的葡萄和野生葡萄的區别。
釀酒葡萄的品種(zhǒng)有很多，和我們平常食用的葡萄有很大的差别，釀酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且顆粒小，基本不适合食用。釀酒葡萄的果實在體型上比鮮食葡萄更小，果皮也更厚。他們的糖分含量很高，種(zhǒng)子也比較大，含有更多單甯。當你咀嚼一枚釀酒葡萄的時候，我們會嘗到相當濃郁的水果風味和略帶苦澀的口感，并伴有果肉分離發(fā)出“嘎嘣嘎嘣”的 聲音，這(zhè)使得這(zhè)種(zhǒng)小葡萄很适合用來釀酒。
通常，釀酒葡萄的糖分和酸度都(dōu)頗高，因此産出的酒體酒精濃度會超度12%，酸度(PH值)會低于3.6，從而使酒體免于細菌的影響而敗壞。紅葡萄酒中富含的單甯來自果皮和籽，是天然的防腐劑。紅葡萄酒中的單甯口感苦澀，需要搭配較低酸度，否則不易入口。也就是說單甯越多，酸度應該更低。除了果皮和葡萄籽，橡木桶也爲紅酒貢獻了單甯，橡木桶越新，單甯越多。 而食用葡萄的口味更偏向(xiàng)蔬菜。通常糖分較少，産出的葡萄酒酒精含量隻有8%到9%，酸度也不高。因此，用食用葡萄自釀葡萄酒時，必須添加額外的酸性或者糖分。糖分經(jīng)過(guò)發(fā)酵，産生二氧化碳和酒精，酒精是最有力的防腐劑，因此酒體必須達到一定的酒精濃度才能(néng)防止敗壞。酸度太低，經(jīng)過(guò)與空氣接觸，容易滋生細菌，逐漸將(jiāng)酒體轉化成(chéng)醋。
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